Die kulinarische Gretchenfrage ...

Die kulinarische Gretchenfrage: Nun sag, wie hast Du´s mit dem Salz
Salzen ist zur Glaubensfrage geworden: Die Zeiten der Etageren mit Salz, Pfeffer, Maggi und Zahnstochern in den Gasthäusern sind vorbei. Mehr im angefügten Artikel.

Ganz abgesehen vom völlig verpönten Maggi, ist um das Salz, das wir uns in die Suppe streuen, ein heftiger Glaubenskrieg entbrannt. - Aktuell auch rund um´s Mikro-Plastik und der "Konjunktivitis" seines Vorkommens: könnte, möglicherweise, eventuell, ...
Ohne die Gefahren der Umweltverschmutzung kleinreden zu wollen, aber wahrscheinlich ist man, wenn man so viel Salz isst, dass einem das darin - in Spuren - enthaltene Plastik schadet, eh schon eine Salzsäule.


Die kulinarische Gretchenfrage: Nun sag, wie hast Du´s mit dem Salz
Salzen ist zur Glaubensfrage geworden: Die Zeiten der Etageren mit Salz, Pfeffer, Maggi und Zahnstochern in den Gasthäusern sind vorbei. Ganz abgesehen vom völlig verpönten Maggi, ist um das Salz, das wir uns in die Suppe streuen, ein heftiger Glaubenskrieg entbrannt.
Nur NaCl? Ursalz, Steinsalz, Meersalz, Fleur de Sel, … Manche reden vom weißen Gold, andere vom weißen Gift. Die einen propagieren bis zu 90 verschiedene Mineralien und Spurenelemente im unraffinierten Stein- und Meersalz, andere sagen es sei ja doch zu 97-99% nur NaCl. Dem Salz wird heilende Wirkung nachgesagt, es wird aber auch als Gift verteufelt.
Was soll man glauben? Für naturbelassene Salze, seien es nun Steinsalze oder Meersalze zahlt man gut und gern bis zu € 10,00 pro 100g – das ist fast 100 mal so viel wie für Kochsalz im Supermarkt – alles nur geschickte Vermarktungsstrategie und verführendes Marketing?
Jedes (Natur-)Salz schmeckt anders - Die bunten Körner und Plättchen der exklusiven Salze sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken alle auch ein wenig anders: das Murray River Salz, ein australisches Flusssalz, dem salztolerante Algen die hübsche rosa Farbe verleihen, ist mild und zart knusprig, das Hawaiisalz in seinen vier verschiedenen Ausprägungen (schwarz – mit Aktivkohle, rot –mit Tonerde, grün – mit Bambus und weiß) unterstützt den Geschmack von Steaks, Hülsenfrüchten, Gemüsegerichten etc. Mehr oder weniger intensiv nach Meer schmecken die verschiedenen Arten von Fleur de Sel /Flor de Sal. Das liegt ganz einfach daran, dass es sich hier um Natursalze handelt. Das heißt, sie sind nicht chemisch gereinigt, es wurden keine zusätzlichen Rieselstoffe oder Bleichstoffe zugefügt, d.h. sie sind naturbelassen, so wie sie gewonnen werden, aus dem Meer oder aus dem Gestein und tragen „Informationen“ aus der Gegend, aus der sie stammen, in sich.
Diese edlen Salze landen nicht im Nudelwasser, Spitzenköche experimentieren mit Ihnen und verleihen ihren Gerichten damit ein interessantes Finish. Hier zählen vor allem Naturbelassenheit, Geschmack und Textur, nicht der exakte Gehalt von Mineralstoffen.
Industrieprodukt Speisesalz - Normales Speisesalz dagegen wird meist in mehreren Schritten aufwendig gereinigt. Wie bei anderen Salzen auch, bleiben 97-99 Prozent reines Natriumchlorid übrig. Dem werden dann Rieselhilfen und meist auch Jod und Fluor beigefügt. Zwei von vielen Spurenelementen und Mineralstoffen, die in Natursalzen ohnehin enthalten sind. Der ureigene „Charakter“ geht damit allerdings verloren. Dieses Salz taugt eher für´s Nudelwasser.
Was macht den Unterschied? Es belegt, dass manche Salze mehr und manche weniger Spurenelemente und Mineralien enthalten, das wurde vielfach getestet. In der Realität und auf die Ausgewogenheit unserer Ernährung bezogen, spielt das allerdings kaum eine Rolle. Man müsste täglich kiloweise Salz essen, um seinen Tagesbedarf zu decken. In solchen Mengen ist jedes Salz Gift. Als Mineralstofflieferant taugen die Natursalze also nur begrenzt. Das gilt wahrscheinlich auch für nachgesagte heilende Wirkungen. So soll Persisches Blausalz beruhigend und reinigend wirken, das schwarze Hawaii-Salz die Darmtätigkeit anregen – auch hier eine Frage der Menge.
Kritiker des „Salzkultes“ meinen, es helfe eher der Glaube daran, dass Salze mehr könnten als nur Geschmack geben und verweisen die heilenden Thesen in die esoterischen Ecke. Das sei bioenergetische Pseudowissenschaft, die Wirkungszusammenhänge mit wissenschaftlichen Methoden nicht nachweisbar. Auch gut! Darauf kommt es Liebhabern exotischer Salze auch gar nicht an. Sie sehen diese Versprechen eher als „G´schichterl“ hinter den verschiedenen Salzen.
Geschmack braucht keine wissenschaftlichen Beweise
Es geht nicht um den Glauben oder Nicht-Glauben an gesundheitsfördernde Eigenschaften, sondern um den Genuss, die Freude an den Farben und Texturen und die Lust immer wieder was Neues zu kombinieren und auszuprobieren.
Und damit könnte es ganz nebenbei zu gesundheitsfördernder Wirkung kommen – nämlich dadurch, dass man seinen Speiseplan erweitert! Weil man die naturbelassenen Salze wie „Gewürze“ verwendet, braucht man davon sehr viel weniger als von normalem Salz und das ist ein echtes Argument, das alle Experten unterstreichen: zu viel Salz ist auf jeden Fall nicht gesund!
Die naturbelassenen Salze kosten zwar deutlich mehr als das Salz aus dem Supermarkt und gesundheitsfördernde Wirkungen können Ihnen seriöser Weise auch nicht zugeschrieben werden, aber ihr „Zusatznutzen“ was Geschmack, Vielfalt und Lust am Experimentieren betrifft, ist unschlagbar!
Zur aktuellen Debatte rund um das Mikroplastik im Salz und der "Konjunktivitis" seines Vorkommens, das sich mit „könnte“, „möglicherweise“, „eventuell“ etc. ausdrückt:
Ohne die Gefahren der Umweltverschmutzung kleinreden zu wollen, ganz im Gegenteil, aber wahrscheinlich ist man, wenn man so viel Salz isst, dass einem das darin - in Spuren - enthaltene Plastik schadet, eh schon eine Salzsäule.

Fazit: in allen Lebensbereichen auf die Umwelt achten, aber aus einem Salzkorn keinen 8000er machen.

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