Kapern – die kleinen Geschmackswunder

Kapern sind ein uraltes Kulturgut und wurden schon in der Antike zum Würzen, als Heilmittel (vor allem gegen Diabetes) und auch als Aphrodisiakum verwendet.
Sie konnten – nahezu unvorstellbar – in über 7000 Jahre alten Töpfen im heutigen Syrien nachgewiesen werden. Erstmals erwähnt ist die Kaper im Gilgamesch-Epos um ca. 2000 v. Chr.

Der echte Kapernstrauch kommt im gesamten Mittelmeerraum vor, man findet ihn aber auch auf der Arabischen Halbinsel, in Zentralasien, Indien, der Mongolei etc.
Viele Arten der Kapernpflanze – es gibt sie als Strauch bis 2 m Höhe, aber auch nieder, an den Boden gedrückt – haben spitze Stacheln. Allen gemein ist ein dichtes Wurzelwerk und die Schönheit ihrer Blüten.

Ein Wasserfall aus violetten Staubgefäßen trifft auf vier weiße oder rosafarbene Blütenblätter – Kochbuchautor Drew Smith

Der Kapernstrauch ist ein ausgesprochen genügsames Gewächs. Wilde Kapern siedeln sich gern in Mauerritzen, zwischen Felsen oder an Hauswänden an. Gerade Kapern, die in besonders karger Umgebung wachsen, zeichnen sich durch eine intensive Aromatik aus. So zählen auch die Kapern aus Pantelleria, der trockenen, heißen und vom Wind gepeitschten Insel südwestlich von Sizilien – wo viele Kapernterrassen heute nicht mehr bewirtschaftet werden, weil die Ernte so aufwendig ist und Arbeitskräfte, die diese mühsame Handarbeit verrichten wollen, rar sind – zu den besten der Welt.
Sehr gute Kapern gibt es auch in Südfrankreich, z.B. im Département Var. Die Massenware stammt aus der Türkei und aus Marokko.

Bei der Ernte werden die unreifen, geschlossenen Blütenknospen morgens von Hand gepflückt. Dann werden sie 24 Stunden lang angetrocknet – dabei entwickelt sich die Capirinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihre spezielle Würzigkeit verleihen – bevor sie mit Salz, Essiglake oder Olivenöl weiter verarbeitet bzw. konserviert werden.

Kapern werden in verschiedenen Größenklassen vertrieben. Je kleiner sie sind, dessen höher wird ihre Qualität bewertet.
“Nonpareilles” (die Unvergleichlichen) gelten als Extraqualität mit einem Durchmesser von 4-7 mm; Ihnen folgen als 1. Qualität die “Surfines” mit einem Durchmesser von 7-8 mm und die “Capucines” mit 8-9mm. Weitere Unterteilungen bis zu den “Communes” mit 13-15 mm schließen sich an.

Von den Kapern zu unterscheiden sind die Kapernfrüchte (auch Kapernbeeren oder Kapernäpfel genannt), die – an ihrem Stiel verblieben – in Essig oder Öl eingelegt und gern als Antipasti und Tapas serviert werden.
Diese Kapernbeeren sind bereits die (jungen) Früchte des Kapernstrauches. Sie sind fester als die kleinen Kapern und haben eine Unmenge an essbaren, kleinen Kernen. Auch hier gelten die kleinen Exemplare als bessere Qualität.

Kapern, die in Salz eingelegt sind, halten ihr natürliches Aroma besser als solche, die in Lake oder in Essig konserviert sind. Auch ihre generelle Haltbarkeit ist länger. Sie müssen allerdings vor der weiteren Verwendung entsalzt werden, was aber wirklich keine Hexerei ist.

Man nimmt die gewünschte Menge Kapern aus dem Glas, gibt sie in ein Sieb und spült erst einmal das grobe Salz unter dem Wasserhahn ab. Dann hängt man das Sieb für in paar Minuten in eine kleine Schüssel mit so viel lauwarmem Wasser, dass die Kapern gerade bedeckt sind. Anschließend spült man sie unter fließendem Wasser noch einmal ab und tupft sie – vor dem Hacken oder anderer weiterer Verwendung – trocken.

Bei in Essig eingelegten Kapern sollte man besonders auf die Qualität des Essigs achten. Ein hochwertiger Weinessig ist natürlich einem industriell hergestellten Säuerungsmittel vorzuziehen. In Olivenöl nativ extra eingelegte Kapern sind jenen in “normalem Olivenöl” konservierten vorzuziehen.

Gerichte, aus denen die Kapern nicht wegzudenken sind, finden sich in vielen Küchen der Welt, denn schon früh wurde mit ihnen Handel getrieben.

Dazu zählen u.a. Vitello tonnato, Sugo alla Puttanesca, Beef Tatar, Sauce Remoulade, Sauce Tatar, Sauce Ravigote, Liptauer, Königsberger Klopse, …

Besonders gut harmonieren Zitronen mit Kapern, die dann gemeinsam z.B. Fisch, Kaninchen, Kalb oder helles Geflügel würzen. Auch mit Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern oder Mandeln und Pinienkernen gehen die Kapern eine wunderbare Liaison ein. Sie passen auch gut in Eiergerichte, wie eine Frittata und eine Kapernbutter zum Fisch ist ein Gedicht.
Ob sie zur “richtigen” Garnitur des Wiener Schnitzels zählen, darüber streiten die Experten wohl noch länger.
Die Aufzählung von Gerichten, die der Kaper bedürfen, ließe sich jedenfalls noch länger weiterführen …

Wichtig ist, dass Kapern gekochten Gerichten möglichst spät beigefügt werden. Sie sollen nicht lang mitgekocht werden, damit sie ihr Aroma behalten und nicht bitter werden. Frittierte Kapern sind in den letzten Jahren in Mode gekommen. Sie werten mit ihrer knusprigen Textur und dem würzigen Aroma auch so manches unscheinbare Gericht deutlich auf.

Wir haben viel probiert und verkostet und schlußendlich folgende Kapernprodukte für das zumKochen-Sortiment ausgewählt:

Kapern IGP in Meersalz  |  Kapernäpfel in nativem Olivenöl extra  |  Kapernäpfel in Weißwein

Rezepte mit Kapern finden Sie hier