Vorspeisen, Zwischengang, Hauptspeise, Fleisch, Fisch

Vitello tonnato

Weißer Thunfisch, Basic Textur, halbgetrocknete Kirschtomaten, Kapern, Kalbsfond, Kalb

In der lauwarmen Version – wie hier beschrieben – wird das Vitello tonnato ausgesprochen zart und schmeckt besonders fein!
Perfekt für Gäste.
Für 6-8 Personen

  • Den Kalbsfond zum Sieden bringen und das sauber zugeputzte weiße Scherzl einlegen, Thermometer einstechen und bis 58°C Kerntemperatur ziehen lassen.
  • Dann vom Herd nehmen und im Fond auskühlen lassen, es soll beim Anrichten lauwarm sein.
  • Die Kapern wässern, Wasser mehrmals wechseln, um sie zu entsalzen.
  • Den Thunfisch zerbröckeln und mit dem Ei, dem Senf, Basic Textur, dem Öl und so viel Kalbsfond, dass die Konsistenz passt, zu einer Mayonnaise aufziehen.
  • Mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem grünen Pfeffer abschmecken.
  • Entsalzte Kapern fein hacken und in die Sauce rühren.
  • Pro Portion 3-4 Kirschtomatenhälften auf ein Spießchen stecken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
  • Kapernbeeren auch gut abtropfen lassen.
  • Das lauwarme Fleisch in feine Scheiben schneiden und auf heißen Tellern anrichten.
  • Mit der Sauce nappieren und mit den Kapern, dem Tomatenspießchen, Limettenspalten und etwas Grünzeug garnieren.
  • Dazu passt frisches, knuspriges Weißbrot

TIPP: Mit Basic Textur gelingt die Sauce in jedem Fall und läuft nicht Gefahr zu gerinnen.
Bestellbar bei zumKochen

TIPP: Wenn Fleisch übrig bleibt, einfach auskühlen lassen und dann in feine Scheiben schneiden. Weiter wie klassisches Vitello tonnato mit der Sauce, die man noch etwas kräftiger würzen sollte,  in eine Form schlichten, kühl stellen und am nächsten Tag verwenden.

INFO: BASIC textur ist ein vielseitiger, pastöser sowie geschmacks- und farbneutraler Texturgeber aus dem Albedo, der weißen inneren Schicht der Zitronenschale. Damit wird eine einfache und stabile Texturgebung in warmen, kalten und gefrorenen Kreation der süßen wie auch pikanten Küche möglich. BASIC textur verleiht Emulsionen, Dressings, Sauce Hollandaise, kalorienreduzierten und emulgierten Saucen sowie kalten und warmen Espumas ein leichtes, weiches Mundgefühl. Der Texturgeber ermöglicht ebenso standhaftes vollmundiges Eis und Sorbet. In Ganache, Fruchtsaucen, Füllungen, Cremes, Farcen und auch Biskuits überzeugt BASIC textur durch eine einfache Konsistenzgebung und ein natürliches Mundgefühl.