Der Rebel (grob gemahlener weißer Maisgrieß) hat in Liechtenstein große Tradition. Ich hatte das Glück, welchen geschenkt bekommen zu haben. Das wurde daraus.
Das Rezept reicht als Hauptspeise für 2-3 Personen.
TIPP: Wer keinen Rebel zur Hand hat, kann stattdessen auch Weiße Polenta verwenden.
TIPP: Kalte Restl schmecken auch sehr gut – z. B. in Rindsuppe
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- In einer Sauteuse oder Kasserole die Butter schmelzen und den Rebel darin anschwitzen
- Milch und die Hälfte vom Fond aufgießen und alles einkochen lassen
- Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat, Estragon (gefriergetrocknet oder frisch gehackt) sowie Piment d´Espelette abschmecken
- Wenn die Flüssiglkeit verkocht ist, die Masse kosten. Ist der Rebel noch zu hart, noch Fond angießen und einkochen
- Wenn der Rebel cremig und bissfest, aber ohne harte Körner, ist, den Topf vom Herd nehmen und den Rebel in eine Schüssel zum Abkühlen geben
- In die überkühlte Masse die Dotter und den Parmesan einrühren
- Die Formen (Füllmenge 250 ml oder mehrere kleinere Formen) ausbuttern und mit Bröseln ausstreuen
- Den Backofen auf 180°C aufheizen und eine Backform mit heißem Wasser in den Ofen stellen
- Die Hälfte vom Eischnee unter die Rebelmasse rühren, die zweite Hälfte unterheben
- Die Masse auf die Formen verteilen und ins Wasserbad stellen. Das Wasser sollte ca bis zur halben Höhe der Formen reichen
- Ca. 30 Minuten garen. Die Soufflés sollen schön aufgegangen und oben goldig gebräunt sein
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- 1 kleine Stange Lauch
- 3 Kohlrabi
- Butter
- 1 Tasse Tiefkühlerbsen
- Noilly Prat / Weißwein zum Ablöschen
- Gemüsefond zum Aufgießen
- Knoblauchgranulat
- Salz, Pfeffer
- 1/2 EL Maizena
- 2 EL Sauerrahm
- 1 Spritzer Zitronensaft
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- Das Weiße vom Lauch fein schneiden
- Den Kohlrabi schälen und in Würfel (ca 0,5 cm Kantenlänge) schneiden, die Stängel in feine Scheibchen, die Blätter Julienne schneiden
- Den Lauch in der Butter anschwitzen, die Stängelscheibchen dazu geben
- Salzen und pfeffern, das Knoblauchgranulat dazu geben
- Wenn der Lauch glasig ist, die Kohlrabi-Würfel dazu geben und kurz mitschwitzen
- Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen
- Die Erbsen zugeben
- So viel Fond angießen, dass das Gemüse ca 1 cm überdeckt ist, erhitzen
- Maizena in kaltem Wasser anrühren und das Gemüse damit binden, gut durchkochen damit es zur Bindung kommt
- Den Sauerrahm mit 2 EL der Sauce verrühren und das Gemisch dann in die Sauce einrühren
TIPP: durch das Anrühren des Sauerrahms verhindert man, dass in der Sauce dann weiße Pünktchen bleiben
- Mit einem Spritzer Zitronensaft und ev. Salz und Pfeffer abschmecken
- Die in feine Streifen geschnittenen Kohlrabiblätter unterrühren
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- Die Sauce in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten
- Die Soufflés mit Hilfe einer Confiseriepalette aus den Formen lösen und auf das Gemüse setzen
- Eventuell Kräuteröl oder Zitrusöl auf das Gemüse träufeln
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