Ideal, wenn mehrere Gäste kommen. Man kann die Pâté bereits mehrere Tage vorher zubereiten. Sie braucht ohnehin Zeit ihr Aroma voll zu entwickeln.
Pastetenteig
Die Teigmenge reicht (mit Reserve für Dekorationen) für eine lange 40er-Form, eine 28er-Tortenform oder eine hohe 24er-Tortenform.
- 500g Mehl
- 75 g kalte Butter in Stücke geschnitten
- 75 g Schmalz
- 1 Ei + 125 ml Wasser verrührt
- 2 gestrichene TL Salz
Rollholz
Ausstechformen für Deko |
- Alle Zutaten vorbereiten und einwiegen
- Mehl und Salz mischen
- Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen, eine Mulde hineindrücken
- Butterflocken und Schmalz auf dem Mehlrand verteilen
- In die Mulde nach und nach die Ei-Wasser-Mischung enfließen lassen und mit den Fingern unter das Mehl mischen
dabei immer weiter Mehl vom Rand her einarbeiten
- Dann den Teig rasch glatt kneten und zu einer Kugel formen
- In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen
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INFO & TIPP: Auch wenn man sich die Hände nach dem Kneten sorgfältigst mit Seife wäscht, bleibt ein zarter Schmalzgeruch eine zeitlang bemerkbar. Sollte das stören, beim Kneten Einweg-Handschuhe tragen.
Füllung für Kaninchen-/Hühnerpastete
Zum Herstellen der Fülle ist ein Fleischwolf erforderlich. Die Fülle reicht für eine lange 40er-Form, eine 28er-Tortenform oder eine hohe 24er-Tortenform.
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- Alle Zutaten vorbereiten und einwiegen
- Schopf und Leber in Stücke schneiden und mit Quatre Epice und etwas Madeira marinieren
- Kaninchenfilet von der feinen Haut befreien und der Länge nach in 2-3 Streifen schneiden bzw.
Hendl-Innenfilet von der Mittelsehne befreien und der Länge nach in 2-3 Streifen schneiden
- Eingeweichte Morcheln noch einmal gut abspülen, ausdrücken und in grobe Stücke schneiden, im Madeira marinieren
- Leber und dann Schopf durch die mittlere Scheibe faschieren
- Mit Ei, Salz und den Gewürzen gut verrühren
- Morcheln samt Madeira, den restlichen Madeira (so noch einer übrig ist) und die Pistazien einkneten
- Die Kaninchenstreifen unter die Masse mischen
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Zusammenstellen der Pastete
- 1 Eigelb zum Bestreichen des Teiges
- ca 250 ml Gelee aus Kalbsfond & Madeira
(3 Blatt Gelatine)
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- Den Pastetenteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca 1/2 Stunde temperieren lassen
- Teig ausrollen und die Form (hier hohe 24er-Form) damit auskleiden, dabei den Teig ca 1,5 cm überstehen lassen
- Teig für Deckel ebenfalls ausrollen und Dekoteigstücke vorbereiten
- Fleischmasse in die Form füllen und auf einem gefalteten Küchentuch mehrmals aufklopfen, damit keine Hohlräume in der Fleischmasse verbleiben, glatt streichen
- Ofen auf 230°C vorheizen
- Den Deckel auflegen und mit dem überstehenden Teig gut verschließen
- Ein Loch von ca 1,5 cm DM in den Deckel stechen bzw. mehrere bei langen Formen
- Aus mehreren Lagen Alufolie eine 3-4 cm hohes zylindrisches Rohr als “Rauchfang” formen und in das Teigloch im Deckel stecken
- Den Teigdeckel verzieren und mit Eigelb bestreichen
- Patete in den Ofen schieben und 15 min backen
- Temperatur auf 180°C herunterschalten und weitere 50 Minuten backen
- Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen
- Gelee aus 2/3 Wasser, Kalbsfondkonzentrat und 1/3 Madeira herstellen.
- Gelatine einweichen,
- Wasser zum Sieden bringen, das Konzentrat nach Gusto dazufügen,
- den Madeira zugeben und ganz kurz aufkochen, ev. etwas nachsalzen. Es soll kräftig schmecken. Ein wenig auskühlen lassen
- Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen
- Gelee durch den Rauchfang / die Rauchfänge in die Pastete gießen, damit die Hohlräume geschlossen sind
- Die Pastete mindestens 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen
- Vor dem Verzehr vorsichtig aus der Form lösen
- Mit Senf, Cornichons, Silberzwieberln, Sauergemüse und ev. einem kleinen Salat servieren
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