Piment d´ Espelette

Piment d´ Espelette ist eine Chilisorte, die der Art Capsicum annuum zugeordnet wird und ursprünglich aus Mexiko stammt. Generell als Gorria oder Biper bezeichnet, wird sie heute mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) als Piment d´ Espelette  oder Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra vertrieben. Die Gorria ist ein buschiger Strauch, der bis zu 1,5 Meter hoch wird und reichlich Früchte trägt, die eine Länge von ca. 7-13 cm erreichen und gereift eine wunderschöne, kräftig rote Farbe aufweisen. Ihr Schärfegrad wird mit 1500 bis 2500 Scoville angegeben.

Gorria aus dem französischen Teil des Baskenlandes wird als Piment d´ Espelette bezeichnet und unterliegt in Anbau und Verarbeitung strengen Richtlinien. Es wird frisch und lose,  händisch auf lebensmittelechte Schnüre aufgefädelt oder als Pulver vertrieben. Für die Verarbeitung zu Pulver trocknen die reifen Früchte in warmer und gut durchlüfteter Umgebung für 15 Tage. Es ist untersagt künstlich Hitze zur Trocknung zuzuführen. danach werden die Chilies geschält, dann einige Stunden im Ofen gebacken und anschließend – nachdem sie entstielt und von den Kernen befreit wurden – zerkleinert.

Das Pulver muss übrigens aus einer Ernte stammen. Es ist nicht gestattet, verschiedene Jahrgänge zu mischen. Jede Art von Zusätzen (Farbe, Konservierungsstoffe, …) ist untersagt.

Was das Piment d´ Espelette auszeichnet, sind sein intensiver Duft und seine Fruchtigkeit – manchmal verbunden mit einer zarten Rauchnote oder Nuancen von frisch geschnittenem Heu. Es ist pikant aber nicht brennend scharf. Damit eignete es sich perfekt dafür Gerichten Pfiff zu verleihen.