Gewürzlexikon, Warenkunde
Safran
Safran ist ein Krokusgewächs aus dessen Blütennarben eines der teuersten Gewürze der Welt gewommen wird. Um ein Kilo Safran zu erhalten braucht man rund 200.000 Blüten, die wiederum ca ein Hektar Anbaufläche erfordert. Die Ernte kann nach wie vor nur händisch erfolgen. Pro Tag und Person werden ca. 70 Gramm Erntemenge gerechnet. Mit ein Grund, warum die tiefroten Narben, die Gerichte goldgelb färben, als “Rotes Gold” bezeichnet werden.
Hauptanbaugebiete für Safran sind Afghanistan, der Iran, Südfrankreich, Spanien oder Marokko, aber auch in der Türkei, Italien oder Deutschland wird Safran kultiviert. Seit Anfang der 2000er-Jahre wird auch in Österreich – wo Safrananbau bereits im 16. Jh. durchaus gängig war – wieder Safran gewonnen. Panonnischer Safran und Wachauer Safran sind mittlerweile ein Begriff.
Die Qualitäten, die man kaufen kann, sind sehr unterschiedlich und kaum ein Gewürz wird so häufig gefälscht, wie Safran. Beimischungen von Kurkuma oder Färberdistel sind gerade bei gemahlenem Safran nicht selten der Fall.
Safran wird seit Jahrhunderten als Farbstoff (z.B. für Seide), als Gewürz, in der Medizin und in der Kosmetik verwendet. Kleopatra soll nicht nur in Milch, sondern auch in Safranwasser gebadet haben.
Safran schmeckt ein wenig bitter und leicht scharf und hat einen Geruch, der unvergleichlich ist. Bei der Dosierung muss man aufpassen, dass man nicht zu viel nimmt, Safran ist recht ergiebig. Am besten mörsert man die Fäden leicht an und gießt etwas lauwarmes Wasser in den Mörser. Diese Mischung lässt man dann bis zur Verwendung in Gerichten ziehen und gibt sie erst spät zum Gericht dazu. Mit anderen Gewürzen sollte man sparsam umgehen, wenn man Safran einsetzt, damit sein typisches Aroma nicht verwaschen wird.
Früher färbte man – weil man Safran oft im Küchengarten hatte und eher die Eier das knappe Gut waren – Nudel, oder Kuchen mit Safran. “Safran macht den Kuchen gel(b)” klingt durchaus noch in manchem Ohr.
Heute verwenden wir Safran in Klassikern wie Paella, Pilaw, Plow, Risotto alla Milanese oder Bouillabaisse und setzen ihn für Saucen, Reis- oder Fischgerichte, Couscous aber auch für Desserts ein.