Boeuf Bourguignon II

• 2 Stk Ochsenschwanz von einer Länge von je ca 15 cm
• 3 Karotten
• 2 Stangen Stangensellerie
• 2 gelbe Rüben
• 3 1,5-cm-Scheiben Knollensellerie
• 2 kl. Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Korianderkörner
• ca 1,2 kg Rindfleisch aus der Schulter
• 1 Flasche Rotwein
• 1/8 l Madeira
• 1 EL Bomba
• Salz, Pfeffer
• Baharat
• 1-2 Handvoll Perlzwieberl oder kleine Schalotten
• 5-6 Scheiben Frühstücks-/ Hamburgerspeck
• 1-2 Handvoll kleine Champignons
• Rinderfond
• Olivenöl
• 1 EL Zucker
• Maizena
• ca. 150 g kalte Butter
• Saft 1/2 Zitrone

• Schalotten schälen, dabei den Strunk unten unversehrt lassen, damit sie nicht auseinander fallen
• Champignons putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder ganz lassen
• Speck in Scheiben und dann in Streifen schneiden
• Ca 1 l Rinderfond aus Konzentrat herstellen, wenn kein selbst gemachter zur Hand ist
• Karotten, gelbe Rüben, Knollensellerie, Stangensellerie und Lauch putzen und in Stücke schneiden
• Zwiebel würfelig schneiden
• Rindfleisch in ca 3 x 3 cm große Würfel schneiden
• Öl in die Cocotte geben und langsam erhitzen
• Das Rindfleisch mit Baharat und Salz würzen und sobald die Cocotte heiß ist, in mehreren Tranchen rundum anbraten und dann in einer Schüssel beiseite stellen
• Wenn das Fleisch angebraten ist, nochmals etwas Öl in die Cocotte geben und den Ochsenschwanz anbraten
• die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen
• dann das Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen.
• Die Hitze erhöhen, die Bomba dazu geben und kurz braten lassen
• mit einem kräftigen Schuß Rotwein ablöschen, den Wein verkochen lassen und wieder ablöschen … wiederholen bis der Wein fast aufgebraucht ist (1/8 l sollte ungefähr übrig bleiben)
• Dann mit Wasser oder Fond aufgießen, dass alles bedeckt ist
• Aufkochen und Schaum abschöpfen
• Die Hitze reduzieren, die Gewürze dazu geben und ca 2 Std. bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Inzwischen die “Einlage” vorbereiten:

• Zucker in einer Sauteuse karamellisieren
• 1 EL Butter dazugeben und darin die Perlzwiebeln/Schalotten schwenken. Den restlichen Rotwein angießen, aufkochen lassen und dann Fond angießen, dass alles bedeckt ist. Salzen. Die Zwieberl auf niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Dann beiseite stellen
• Den Speck in einer Pfanne anbraten und möglichst viel Fett dabei auslassen.
  Den angebratenen Speck auf einen Teller mit Küchenrolle geben und gut entfetten, beiseite stellen
• In der Pfanne, in der der Speck gebraten wurde, nun die Champignons anbraten, etwas Butter zugeben – nicht salzen – in eine Schüssel geben und beiseite stellen

Weiter mit dem Boeuf

• Den Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen.
• Das Gemüse (zwischenzeitlich in einen anderen Topf) abseihen, dabei das Gemüse nur wenig ausdrücken.
• Die Cocotte gut ausspülen und die Sauce hineingießen
• Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft dazu geben und alles zugedeckt ca 1,5-2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren.
  Eventuell noch etwas Rinderfond angießen, damit das Fleisch vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist.
• Wenn das Fleisch weich ist, die Sauce mit Madeira und Salz abschmecken
• Maizena mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden
• Kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt und mollig, aber nicht dicklich ist.
• Sauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken

Fertigstellen

• Die Champignons, den Speck und die Zwieberl ins Boeuf Bourgignon geben und darin wärmen
• Das Boeuf in einer Terrine oder in tiefen Tellern anrichten
• Dazu passt z.B. eine gerührte, weiße Polenta