Zum Herstellen der Fülle ist ein Fleischwolf erforderlich.
- 600 g Schopf
- 200g Kalbsleber
- 300 g Kaninchen-/ Hendlinnenfilet
- 1 Ei
- 1 EL Knoblauchgranulat
- 1 EL Melange Noir
- ca 1 EL Quatre Epice
- 1TL Baharat
- 1/2 TL Zucker
- 125 ml Madeira
- Thymian / Estragon
- 6-10 getrocknete Morcheln, eingeweicht
- 40 g Pistazien
- 30 g Salz
1 Eigelb zum Bestreichen des Teiges
250 ml Gelee aus Kalbsfond & Madeira |
- Alle Zutaten vorbereiten und einwiegen
- Schopf und Leber in Stücke schneiden und mit Quatre Epice und etwas Madeira marinieren
- Kaninchenfilet von der feinen Haut befreien und der Länge nach in 2-3 Streifen schneiden bzw.
Hendl-Innenfilet von der Mittelsehne befreien und der Länge nach in 2-3 Streifen schneiden
- Eingeweichte Morcheln noch einmal gut abspülen, ausdrücken und in grobe Stücke schneiden, im Madeira marinieren
- Leber und dann Schopf durch die mittlere Scheibe faschieren
- Mit Ei, Salz und den Gewürzen gut verrühren
- Morcheln samt Madeira, den restlichen Madeira (so noch einer übrig ist) und die Pistazien einkneten
- Die Kaninchenstreifen unter die Masse mischen
|
