Schinken-Kroketten mit Eier-Krensauce oder Krenschaum

Die Schinken-Kroketten schmecken nicht nur als Osterschinken-Restlessen. Sie sind das ganze Jahr über ein äußerst wandelbares Tapas-Gericht.
Zu einem grünen Salat, mit jungen Erbsen, zu gebratenem grünem Spargel, mit Tomatensauce, ….

Hier sind als Ergänzung zu den Kroketten eine Eier-KrenSauce bzw. ein Krenschaum vorgeschlagen

  • 300 g Erdäpfel
  • Salz
  • |-> 250 g Erdäpfel
  • Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen.
  • Abseihen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.
  • Die Masse zum Auskühlen und Ausdampfen auf einem Blech verteilen
  • Den Schinken ganz fein hacken oder mit dem Olivenöl und der Crème Fraîche cuttern.
  • Alle Zutaten zu den Erdäpfeln (250 g) geben, mit Saöz, Pfeffer und Piment d´Espelette würzen und glatt verrühren.
  • Die Masse in einen Spritzsack (Plastik, ohne Tülle) mit runder Tülle füllen und ca. ½ Stunde kaltstellen.
  • Die Spitze vom Plastik-Spritzsack so abschneiden, dass man die Masse daumendick dressieren kann und lange Würste auf ein Brett spritzen.
  • Die Würste mit einem Messer in 4-5 cm lange Kroketten schneiden.
  • Mehl
  • Eiklar
  • (Panko)brösel
  • Frittieröl
  • Die Kroketten in Mehl, angeschlagenem Eiweiß und Bröseln panieren.
  • Bei ca 170°C portionsweise goldbraun frittieren.
Eier-Krensauce

  • Die Eier fein hacken oder durch die Erdäpfelpresse drücken
  • Kren fein reiben
  • alle Zutaten miteinander verrühren und pikant abschmecken

TIPP: Wenn man Kren aus dem Glas verwendet, diesen vorher ganz fein hacken

 

Krenschaum

  • Schlagobers in einer Sauteuse aufkochen und den Estragon dazu geben
  • Sauteuse vom Herd nehmen
  • Sauerrahm und Senf einrühren
  • Salzen und pfeffern
  • das Obers sollte so weit abgekühlt sein, dass man sich nicht brennt, wenn man es kostet
  • jetzt den Kren dazu geben und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen
  • dann durch ein feines Sieb in eine isi-Flasche abfüllen und nacheinander zwei Patronen aufschrauben,
    gut schütteln und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern
  • Zum Servieren in Schälchen spritzen und extra zum Tunken servieren