“Szegetinerforelle”, ich weiß nicht ob es die schon gibt. Wenn nicht, hab ich sie gestern erfunden. Gut, dass ich das gemacht hab 😜!
Ich bin mir sicher, dass das auch mit anderen heimischen Fischen klappt.
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- Sauerkraut wässern, ausschwemmen und gut abtropfen lassen, damit es nicht zu sauer ist und dem Fisch keinen Platz lässt
- Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden (ca. 1 cm Kantenlänge)
- Zwiebel schälen und fein würfeln
- Apfel schälen und fein würfeln
- in einem Kochtopf (Cocotte oder hoher Bratentopf) das Grammelschmalz schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen
- Das Sauerkraut dazu geben und die Hitze steigern, Kraut anschwitzen
- Das Paprikapulver und das Gulaschgewürz gleichmäßig auf dem Kraut verteilen und gut unterrühren
Das muss schnell gehen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird
- Mit Chardonnayessig ablöschen
- so viel Gemüsefond angießen, dass das Kraut nicht mehr röstet, Temperatur wieder ein wenig zurücknehmen, das Kraut soll nur leicht köcheln
- Die Erdäpfelwürfel und die Apfelwürfel dazu geben, ebenso Kümmel, Knoblauchgranulat und Lorbeerblatt
- So viel Fond angießen, dass das Kraut gerade bedeckt ist
- Colatura di Alici dazu geben und aufkochen
- Sobald das Kraut aufgekocht hat, die Temperatur wieder reduzieren, wenn nötig salzen
Achtung: Durch die Flüssigkeitsreduktion wird das Kraut noch salziger, also jetzt noch nicht zu viel salzen
- Deckel aufsetzen und bei niedriger Temperatur ca 1/2 Stunde köcheln lassen
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- In der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten:
die Filets sauber zuputzen, die Gräten zupfen und den Fisch enthäuten
- Die Haut in gefällige Stücke (z.B. Dreiecke) schneiden und auf ein Backblech mit geöltem Backpapier legen
- Hautoberseite auch einölen und ein zweites Backpapier darauflegen, beschweren (z.B. mit einem Topf, in den man Backlinsen füllt)
- Haut bei 230 °C ca. 10 Minuten im Ofen garen, dann Beschwerung und oberes Backpapier entfernen und bei 180°C knusprig bräunen
- Das Fischfleisch quer portionieren
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- Die Erdäpfel schälen und der Länge nach sechsteln
- In mit PanchPhoron gewürztem Salzwasser garen, dann im Wasser warm halten oder – abgetropft – in der Wärmelade warm stellen
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- Das Kraut kosten und ggf. nachwürzen, pfeffern
- Die Fischstücke mit Salz und Ungarischem Gulaschgewürz bestreuen und nebeneinander auf das Kraut legen
- Den Deckel aufsetzen und den Fisch glasig ziehen lassen
- Dann den Fisch mit einer kleinen Winkel-Palette auf einen warmen Teller heben und warm stellen
- Das Kraut in einem tiefen Teller mittig anrichten
- Die Fischstücke darauf drapieren
- Erdäpfel und Fischhaut salzen und dekorativ anlegen
- Mit einem Kleks Sauerrahm garnieren
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