Grundrezepte, Dessert
Vanille-Parfait / Vanillemousse oder Tonkabohnenparfait / Tonkabohnenmousse
Das ist erstens ein sehr wandelbares Rezept, das zeitens allein gut besteht aber ebenso in einem Dessert aus mehreren Komponenten nicht untergeht und das ich drittens sehr gerne verwende, wenn Gäste kommen, weil man es bereits am Vortag zubereiten kann und dann nur noch wenig Zeit zum “finishen” braucht.
Reicht für 4 – 12 Personen (je nachdem, ob es solo oder als Teil eines Desserts gereicht wird)
|
Milch und Obers aufkochen und die Vanille samt ausgekratzter Vanilleschote bzw. die Tonkabohne ca 30 Minuten darin ziehen lassen. Dann Schote bzw. Bohne entfernen.
Tipp: Die Tonkabohne gut abspülen und trocken, man kann sie gut ein zweites Mal zum Mitkochen verwenden bzw. gerieben einer Masse zugeben Dotter mit Zucker schaumig aufschlagen Beide Massen in einer Sauteuse mischen und mit einem Spiralschneebesen bis zur Rose (85°C) abziehen. Gut darauf achten, dass sich am Topfboden nichts anlegt. Die Masse ist dann puddingartig. Zügig in eine Rührschüssel umfüllen Die Masse mit Zitronensaft (tropfenweise zugeben) “auffrischen”. Eventuell passenden Alkohol zugeben (Rum, Whiskey, Eierlikör, Karamell-Likör, …) Für die Mousse mischt man jetzt die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unter die warme Creme. Die Creme ca. 2 Stunden kalt stellen. Die kalte Creme luftig aufmixen und das geschlagene Obers unterheben. In Gläser / Portions-Formen / große Formen / Spritzbeutel / … füllen und die Mousse kühl stellen bzw. das Parfait im Tiefkühler gefrieren lassen. |
Das Bild links zeigt das Abziehen der Massen zur Rose.
Das Bild rechts zeigt ein Dessert aus Vanillemousse (im Crème-Töpfchen links oben), Karamell-Likör (rechts oben), Flamusse mit karamellisierten Äpfeln und Sultaninen in Madeira und Crème Fraîche mit Karamelllikör.